2013年2月2日土曜日

醸造酢【じょうぞうす】

糖分やでんぷん質を多く含む材料をもとに作られた酢のこと。米酢やりんご酢など。

片糖【ピェンタン】

板状の砂糖のこと。主に中国で用いられている。

精製塩【せいせいえん】

塩に含まれている不純物やにがりなどを取り除いたもの。

並塩【なみしお】

天日塩を精製した塩。食塩よりも安価だが苦汁分が多い。

再生加工塩【さいせいかこうえん】

原塩を海水で溶解加熱し、にがりなどを加えたもの。

精進出汁【しょうじんだし】

椎茸や昆布など、魚や肉を使用していない出汁のこと。精進料理に用いることが多い。

結晶塩【けっしょうえん】

原塩を水で溶かして作る大きな粒の塩。ミルでひいて用いる。

精進寿司【しょうじんずし】

魚や肉以外をネタにした寿司のこと。かんぴょう巻きやカッパ巻きなどの巻き物が多い。

エンリッチ塩【エンリッチえん】

アミノ酸や炭酸カルシウムを含んだ旨味のある塩のこと。

海老焼売【えびしゅうまい】エビシュウマイ,海老シュウマイ,エビ焼売

具材にエビを加えた焼売。エビは細かくたたいたり、そのまま用いたりする。

渋皮煮【しぶかわに】

渋皮のついた栗を砂糖で煮込んだもの。

ジャーツァイ,ジャアツァイ

中国料理の揚げ物料理の総称。

スージャー,スージャア

中国料理で、下味や小麦粉などをまぶして揚げること。あるいは、その料理。

シャシリック

羊肉に調味料をまぶして串焼きにした料理。シシカバブともいう。

地豆豆腐【じーまーみどうふ】

ピーナッツを用いた豆腐。沖縄料理の1つ。

塩鯖【しおさば】

塩蔵した鯖の開きのこと。

直煮【じかに】

野菜などを下ゆでしないでそのまま煮ること。

時雨味噌【しぐれみそ】しぐれ味噌

赤味噌に蛤、あるいは、牡蠣などを加えた味噌。

直火焼き【じかびやき】

食材を直接火にあぶったり、かざしたりして焼くこと。

塩じめ【しおじめ】

魚に塩をふって身をしめること。

シェフサラダ

シェフが作るサラダ。あるいは、その日に仕入れた食材で作るサラダ。

信田そば【しのだそば】

だし汁にそばを入れ、味付けした油揚げを乗せた料理。「きつねそば」ともいう。

信田うどん【しのだうどん】

だし汁にうどんを入れ、味付けした油揚げを乗せた料理。「きつねうどん」ともいう。

ブラウンシチュー

シチューのルーに、トマトやドミグラスソースを加えた茶色いシチューのこと。

ホワイトシチュー

シチューのルーに、牛乳やクリームを加えた色の白いシチューのこと。

ポークシチュー

豚肉に玉ねぎやニンジンなどの野菜を加えて煮込んだ料理。

芋飴【いもあめ】

芋を干す時に出る汁を漉して、粘りが出るまで煮込んだもの。

塩ふき昆布【しおふきこんぶ】

角切りにした昆布を醤油やみりんなどで煮込み、乾燥させた料理。

バター醤油味【バターしょうゆあじ】バターしょうゆ味

主な調味料としてバターと醤油を用いた料理、食品のこと。

バター味【バターあじ】

主な調味料としてバターを用いた料理、食品のこと。

醤油味【しょうゆあじ】しょうゆ味

主な調味料として醤油を用いた料理、食品のこと。醤油味の唐揚げ、醤油味のパスタなど。

塩炒り【しおいり】

フライパンに食材と塩を入れて炒ること。

サンドイッチフィリング

パンにはさむ具材のこと。卵やジャムなどが挙げられる。

ハムカツサンドイッチ,ハムカツサンド

パンにハムカツをはさんだ料理。レタスや千切りにしたキャベツなどを加えることがある。

メンチカツサンドイッチ,メンチカツサンド

パンにメンチカツをはさんだ料理。メンチカツにソースをかけ、レタスや千切りにしたキャベツなどを加えることが多い。

ジャムサンドイッチ

パンにジャムをはさんだ料理。

玉子サンドイッチ【たまごサンドイッチ】玉子サンド,卵サンドイッチ,卵サンド

切ったゆで卵にマヨネーズや塩などを加え、パンではさんだ料理。

切り味噌仕立て【きりみそじたて】

豆味噌を包丁で刻み、味噌汁を仕立てること。

ハードシュガー「hard sugar」

結晶の大きい砂糖の総称。グラニュー糖や白双糖など。

厚焼き卵【あつやきたまご】

といた卵に塩や砂糖などの調味料を加え、厚さ数センチメートル程度に焼き上げた料理。