2013年1月26日土曜日

剥き物【むきもの】

大根やユリ根などを菊の花や鶴の形に細工したもの。刺身を盛り付ける時に添えたりする。

紅葉和え【もみじあえ】

大根おろしに唐辛子やニンジンなどを加えた和え物。

野菜椀【やさいわん】

根菜やしいたけ、鶏肉を調理して椀に盛った料理のこと。

吉野仕立て【よしのじたて】

日本料理のうち、片栗粉やくず粉などを用いた煮物、吸い物の総称。

落花生酢【らっかせいず】

すったピーナッツに酢や砂糖、塩などを加えた合わせ酢のこと。

蒸し菊【むしぎく】

食用の菊を蒸して乾燥させたもの。軽く湯に通して、刺身のつまなどに用いる。

乱盛り【らんもり】

料理の盛り付けの1つ。料理を形や色どりなどを気にせずに山高く盛ること。

リャンバン

中国料理のうち、酢の物や冷えた和え物などの総称。

海藻サラダ【かいそうサラダ】

ワカメやひじきなどを主な食材とするサラダ。

ミルポア

角切りにしたニンジンやセロリ、玉ねぎを煮込んだもの。あるいは、野菜を1センチメートル程度の賽の目に切ること。

ミディアムレア「medium rare」

牛肉の焼き加減の1つ。レアよりも火を通したもので、ミディアムより火を通さない焼き方。

剥き胡麻【むきごま】

表皮を取り除いた胡麻のこと。

リューツァイ,リュウツァイ

中国料理のうち、あんかけ料理の総称。

リヨネーズ

フランスのリヨン風料理のこと。特に、リヨンが玉ねぎの産地であることから、玉ねぎ料理のことを指すことが多い。

コールドビーフ

ローストビーフを冷やした料理のこと。冷製料理の1つ。

冷製ソース【れいせいソース】

ビネグレットソースやサワークリームなど、加熱しないで作るソースの総称。

コールドチキン

ローストチキンを冷やした料理のこと。冷製料理の1つ。

大根サラダ【だいこんサラダ】

大根を主な食材とするサラダ。野菜サラダに細切りにした大根を加え、和えた料理。

牛蒡サラダ【ごぼうサラダ】

ごぼうを主な食材とするサラダ。細切りにしたごぼうとニンジンにマヨネーズを加え、和えた料理。

ツナサラダ

ツナを主な食材とするサラダ。野菜サラダにツナを加え、和えた料理。

霙酢【みぞれず】みぞれ酢

大根おろしに二杯酢、あるいは、三杯酢を加えたもの。

冷凍野菜【れいとうやさい】

保存のために凍らせた野菜のこと。一般的には、ニンジンやブロッコリーなど、茹でて食べる野菜を冷凍することが多い。

レモン酢【レモンず】

レモン汁を加えた醸造酢。果実酢の1つ。

冷凍パン【れいとうパン】

保存のために凍らせたパンのこと。食べやすいように数センチメートル程度の厚さに切って冷凍することが多い。

冷製料理【れいせいりょうり】

冷やして食べる料理のこと。コールドビーフ、野菜サラダなど。

瑠璃煮【るりに】瑠璃茄子,瑠璃ナス,瑠璃なす

茄子の皮に艶が出るように煮ること。あるいは、その料理。瑠璃茄子ともいう。

林檎ジャム【りんごジャム】リンゴジャム

林檎にレモン、砂糖などを加えて煮つめたジャム。

乱菊作り【らんぎくづくり】

イカや赤貝などを細切りにして、乱菊のように盛り付けること。

吉野酢【よしのず】

片栗粉やくず粉などに三杯酢を加え、加熱してとろみをつけたもの。

めのは飯【めのはめし】

火であぶったワカメを細かくつぶしてご飯にかけた料理。

霙羹【みぞれかん】みぞれ羹

道明寺糒に寒天、砂糖などを加えて冷やし固めたようかんのこと。

吉野揚げ【よしのあげ】

片栗粉やくず粉などを食材にまぶして油で揚げた料理。

柔らか煮【やわらかに】

肉や魚、貝などを身が締まらないように柔らかく煮た料理。

焼き霜【やきしも】

皮のついた刺身の皮をあぶり、冷水で冷ます料理方法。

春雨サラダ【はるさめサラダ】

春雨を主な食材とするサラダ。キュウリやハムなどを加えることが多い。

卵サラダ【たまごサラダ】

卵を主な食材とするサラダ。茹で卵を角切りにして、野菜、マヨネーズなどを加え、和えた料理。

野菜サラダ【やさいサラダ】

野菜を主な食材とするサラダの総称。

諸味漬け【もろみづけ】

野菜をもろみに漬けたもの。漬物の1種。

ミラネーズ

ミラノ風料理のこと。野菜やハム、トマトを用いたパスタなど。

みぞれ和え【みぞれあえ】霙和え

大根おろしを加えて和えた料理。イワシやアジの刺身、牡蠣、ナマコなどに用いることが多い。