2013年1月23日水曜日

田楽味噌【でんがくみそ】

味噌やみりん、酒などの調味料で作られた、田楽に塗る味噌のこと。

二の汁【にのしる】

本膳料理で、二の膳に出る汁物のこと。すまし汁であることが多い。

煮干し出汁【にぼしだし】

煮干しを煮込んでとった出汁のこと。煮干しの頭やはらわたを取り除き、水だしでとることが多い。

煮物椀【にものわん】

懐石料理に出る煮物のこと。

ノルマンドソース

卵黄にブルーテソースを加えたソースのこと。蒸し魚料理などのソースとして用いられることが多い。

梅肉和え【ばいにくあえ】

野菜に梅肉と酢、あるいは、醤油などを加えて和えた料理。キュウリやウドなどに用いることが多い。

梅肉酢【ばいにくず】

梅干を裏漉しして、酒や砂糖、醤油などの調味料を加えたもの。一般的に酢を加えることはない。

肉包子【ろうぱおず】

肉が入っている点心。肉まん。

賽の目切り【さいのめぎり】

食材をサイコロの形のように切ること。一辺が1センチメートルから2センチメートル程度になるように切ること。

とじ煮【とじに】

たまごとじのこと。煮物や汁物にたまごをかけて、とじること。

テールシチュー

牛の尾を煮込んだトマトベースのシチューのこと。

豆沙包子【どうしゃーぱおず】

あんこが入っている点心。あんまん。

葉紫蘇【はじそ】葉じそ

青じその葉のこと。大葉ともいう。

鉢代わり【はちがわり】

鉢肴の代わりに出される料理のこと。一般的に鉢代わりには揚げ物が出されることが多い。

淡口八方【うすくちはっぽう】薄口八方

八方出汁に薄口醤油を加えただし汁のこと。

花丸胡瓜【はなまるきゅうり】

花のついた長さ数センチメートルのキュウリのこと。刺身のつまなどに用いられる。

鱧きゅう【はもきゅう】

鱧の皮をあぶり、薄く切ったキュウリと三杯酢で和えた料理。

鱧ちり【はもちり】

骨切りした鱧を数センチ程度に切り、軽く茹でた後に氷水で冷やした料理。梅肉酢などを添えて食べる。

斜め切り【ななめぎり】

切断面が大きくなるように食材を斜めに薄く切ること。

ドゥンツァイ

中華料理で、食材をそのまま、あるいは、大きく切り分けたものを蒸し煮にした料理のこと。

照り焼きハンバーガー【てりやきハンバーガー】

照り焼きソースを使ったハンバーガー。

引き作り【ひきづくり】

刺身を切る時に、包丁を直角に入れて手前に引いて切る方法。切り身を右のほうへ移動させないで切るのが特徴。

フィッシュボール

魚をすり身状にして団子のように丸くしたもの。

火腿【ふおとぇい】

骨の付いた豚のもも肉を塩漬けし乾燥させたもの。中国ハム。

吹き寄せ鍋【ふきよせなべ】

季節の魚や野菜などを寄せ集めた鍋料理。

鰭塩【ひれじお】

鯛や鮎などの魚を姿焼きする時に、鰭の部分にすり込む塩のこと。

吹き寄せ蒸し【ふきよせむし】

季節の魚や野菜などを寄せ集めた蒸し料理。

袱紗鮨【ふくさずし】

五目鮨を薄焼き卵で包んだ料理。薄焼き卵を袱紗のように用いることから。

針切り【はりきり】

食材を細長く切ること。千切りよりも細い切り方。

道明寺揚げ【どうみょうじあげ】

小魚に道明寺粉をまぶし、油で揚げたもの。

照り焼きソース【てりやきソース】

醤油にワインやみりんなどのアルコール分を加えたソースのこと。

フラワーティー

花を乾燥させ、湯で浸出して飲むお茶のこと。ハイビスカスやサフラワーなどの薬用植物を用いることが多い。

振り海鼠【ふりなまこ】振りナマコ

海鼠に塩を振りかけて、ざるの中で振った後、水洗いしたもの。酢の物などに用いることが多い。

開き干し【ひらきぼし】

魚を開き、内臓を取り除いて干したもの。

向日葵油【ひまわりゆ】ヒマワリ油

ひまわりの種から取った油のこと。植物油の1つ。

ブレイズ「braise」

食材に焼き目を付けた後に蒸し煮する調理方法のこと。

福袋煮【ふくぶくろに】

油揚げの中に椎茸やニンジン、ぎんなんなどを入れて煮込んだ料理。

布目包丁【ぬのめぼうちょう】

布の織り目のように、縦横に切り込みを入れること。コンニャクのような味のしみ込みにくい食材に用いることが多い。

中身のおつゆ【なかみのおつゆ】

豚のもつを汁にした料理のこと。沖縄料理の1つ。

陶板焼き【とうばんやき】

魚や肉、野菜などを陶製の板で焼いた料理のこと。

照り醤油【てりじょうゆ】

醤油やみりん、酒などの調味料で作られたタレのこと。焼き物に照りをつけるために用いる。

ノアゼット

数センチ程度のくし形に切った野菜を面取りしたもの。

ブイヨンキューブ

ブイヨンを固めてサイコロ状にしたもの。固形のブイヨン。

広島菜漬け【ひろしまなづけ】

広島菜を麹や昆布、唐辛子などと一緒に漬けこんだ漬物。

捻り胡麻【ひねりごま】

炒った胡麻を指でひねりつぶしたもの。

一塩物【ひとしおもの】

軽く塩をふった魚のこと。

バーベキューソース

バーベキューで使うソースのこと。トマトケチャップやウスターソースなどに酢やニンニクなどを加えて作る。

二色卵【にしきたまご】錦卵,二色玉子,錦玉子

茹で卵の黄身と白身をそれぞれを裏漉しして容器に2段に詰めて蒸した料理のこと。錦卵ともいう。

流し物【ながしもの】

寒天やゼラチンなどで食材を固め、冷やした料理のこと。

豆鼓【とうち,とうちい,どうち,どうちい】

大豆を発酵させた調味料。中華料理の煮物や炒め物などで用いられることが多い。

デュクセルソース

玉ねぎやマッシュルーム、セロリなどをみじん切りにして炒め、ブラウンソースを加えたソース。

八方出汁【はっぽうだし】八方だし

水と酒、みりん、鰹節を煮てこしただし汁のこと。煮物をはじめ、さまざまな料理で用いられる。

鉢蒸し【はちむし】

鉢にすまし汁と魚、野菜、椎茸などを入れて蒸した料理のこと。

焼き物代わり【やきものがわり】

日本料理で、焼き魚の代わりとして出される料理のこと。

菓子箸【かしばし】

菓子を取り分ける時に用いる箸。黒文字の木や青竹などで作られる。

盛りつけ箸【もりつけばし】盛り付け箸

料理を盛りつける時に用いる箸。先端が尖っているのが特徴。

利休形割りばし【りきゅうがたわりばし】利休形割り箸

利休箸よりもやや短い割り箸。両端が細く、中央が太い箸。

苦肝【にがきも】

魚の肝の胆嚢の部分。苦味が強い。

丼つゆ【どんつゆ】

天丼などのどんぶり物にかけるつゆ。

天ぷら油【てんぷらゆ,てんぷらあぶら】

主に天ぷらを揚げる時に用いる油のこと。精製植物油の1つで、サラダ油よりも精製度が低い。

テーブルパン

食事の合間に食べるパンのこと。口直しとして食べることが多い。

麦芽酢【ばくがす】

麦やトウモロコシに麦芽や酵母を加えてアルコール発酵させ、さらに酢酸菌を加えて発酵させたもの。ドレッシングなどに用いられることが多い。

ハイビスカスティー

乾燥したハイビスカスの花を熱湯で浸出した飲み物。

八宝飯【はっぽうはん】

もち米に甘味をつけて蒸した菓子のこと。中国の菓子の1つ。

伸し串【のしぐし】

エビを焼く時に、エビが曲がらないように刺す串のこと。あるいは、そのような串の刺し方。

煮物代わり【にものがわり】

会席料理などで、煮物の代わりに出す料理のこと。寄せ物や蒸し物などを出すことが多い。

煮切りみりん【にきりみりん】煮切り味醂

みりんを煮て、火をつけてアルコール分を取り除いたもの。

苦玉【にがだま】

魚の胆嚢の部分。味が苦く、玉のような形をしていることから。

とんかつソース

とんかつ用のソース。とんかつの他に、フライやお好み焼きなどにも用いられる。

天南【てんなん】天ぷら南蛮

かけうどんやかけそばの上に天ぷらを乗せた料理のこと。

手秤り【てばかり】

手のひらに乗せたり、掴んだりして、物の重さをはかること。

五貫盛り【ごかんもり】5貫盛り

回転寿司店などにおいて、皿の上に寿司が5貫乗った品のこと。

四貫盛り【よんかんもり】4貫盛り

回転寿司店などにおいて、皿の上に寿司が4貫乗った品のこと。

三貫盛り【さんかんもり】3貫盛り

回転寿司店などにおいて、皿の上に寿司が3貫乗った品のこと。

二貫盛り【にかんもり】2貫盛り

回転寿司店などにおいて、皿の上に寿司が2貫乗った品のこと。

一貫盛り【いっかんもり】1貫盛り

回転寿司店などにおいて、皿の上に寿司が1貫乗った品のこと。

花形切り【はながたぎり】

輪切りにした食材を、花の形になるように切り込むこと。ニンジンを用いることが多い。

飾り包丁【かざりぼうちょう】

食材の表面に、十字、あるいは、斜めに切り込みを入れること。

共酢【ともず】

和える食材と同じ材料を用いた合わせ酢のこと。アンコウの場合、アンコウの肝を裏漉しして、酢や味噌などを加えたものを共酢という。

天茶【てんちゃ】

ごはんの上に天ぷらをのせた茶漬けのこと。

黙れ小僧【だまれこぞう】だまれ小僧

アニメ映画作品『もののけ姫』において犬の神・モロが主人公アシタカに向かって言うせりふの一つ。同作品の中でもポピュラーな台詞の一つとして、インターネット上でもたびたび用いられる。その際の意味合いとしては「世迷言を抜かすな」といったものであることが多い。

抜かりない【ぬかりない】

油断、怠慢、不注意などを原因とする失敗、やり漏れ、不十分な点などがない様子を意味する語。「抜かりなく」の形で用いられることが多い。

倒れ込む【たおれこむ】倒れこむ

ばったりと倒れることを指す表現。立って居られずに倒れることをより強く表した言い方。類似したニュアンスの表現として「ぶっ倒れる」などがある。「込む」は動詞の後ろについて「すっかり行う」「し続ける」「中に入る」などの意味合いを付与する表現。

適正性【てきせいせい】

物事の目的や趣旨にぴったり合っているということ、適当であり正しいという性質、およびそうした度合いを意味する表現。

適芽

「摘芽」の誤記。「摘芽」は「てきが」と読み、植物の芽(め)を摘み取ることを意味する語。植物の育成を制御するために行われる。

雄弁は銀【ゆうべんはぎん】

「雄弁は銀、沈黙は金」(Speech is silver, silence is golden)という格言の一部。今日では、日本の諺「言わぬが花」のように、沈黙の価値や意義深さを称える意味で用いられる表現。

長座位【ちょうざい】

両足を前に伸ばした状態で座る姿勢のこと。足を伸ばした座位。主に介護の現場などで用いられる表現。長座位のまま上半身を前に倒す動作を「長座位体前屈」といい、身体の柔軟性を測る一般的な方法の一つとなっている。

庁内【ちょうない】

庁の単位で呼ばれる行政機関の組織の内部、もしくは建物(庁舎)の内部を指す表現。庁内ベンチャー、庁内放送などのように用いられる。

鋳造所【ちゅうぞうじょ】

鋳物の製造を行っている作業場、鋳造の現場を指す語。造幣の他に工業用途の鋳鉄、鋳鋼などを行う工場などが鋳造所に該当する。

注意怠りなく【ちゅういおこたりなく】注意おこたりなく

油断せずに注意を払う、気を抜かずに監視や警戒を続ける、といった意味で用いられる表現。

中身の濃い【なかみのこい】

内容が充実しているさま、密度が濃い様子などを意味する表現。「濃密な」などとも表現する。

弾みがつく【はずみがつく】弾みが付く

当初の状況に比べていっそう勢いづくさま、より活き活きとした様子を見せる様子、活況を呈する様子などを意味する表現。