2017年3月27日月曜日

粗熱【あらねつ】あら熱

加熱調理した直後の食材が含んでいる熱を指す語。もっぱら「あら熱を取る」という言い方で用いられる。

焼いたり煮たりした直後の食材は加熱調理された熱を保って高温になっている。これを程よい温み(おおむね素手で触れる程度の熱さ)まで冷ますことを、「あら熱を取る」と表現する。

粗熱を取った熱すぎず冷たすぎずの状態は、食材も扱いやすく、調味料なども香気が活かせるようになる。